自社専用庫から、熟成マエストロの手により各店へ届けられる

自慢のドライエイジングビーフ

当社がドライエイジングビーフの開発に費やした歴史はなんと20年以上
当社が肉の熟成に取り組み始めたのは今からさかのぼること20年以上も前。まだ日本国内に「エイジング」という概念やノウハウがない時代。米国では肉を熟成させ旨みを引き出す手法が主流であり、これを日本にも広めたいという思いから、何度も海外に足を運び、失敗を繰り返しながら築き上げたのが当社独自の手法と技。

最長で約55日間、マエストロによる徹底管理
温度・湿度・風量を徹底的に管理し、じっくりと熟成させる。その期間は品種や部位により異なるが、最長で出荷まで約55日間。肉の中にある酵素等の働きでタンパク質がゆっくりと分解し、ペプチドやアミノ酸に変化する過程で旨みが増すとともに、肉質はやわらかくなる。また、乾燥させることで重量や体積は減少するものの、その分旨みや風味が凝縮され、エイジング特有の芳醇な熟成香も生まれる。マエストロがきめ細やかなメンテナンスを加え、肉のやわらかさと旨みが最高潮に達したタイミングをしっかり見極め、各店へ出荷している。

 

こだわりは熟成の手法だけでなく、使用する肉の選定から
オーストラリア産まれのブラックアンガス種と和牛を交配させた品種を子牛のうちに輸入し、国内の牧場でていねいに飼育させた最高品質の肉専用種を使用。ブラックアンガスの特徴であるしっかりとした赤身と、和牛のほどよいサシが絶妙に同居し、なんとも言えない食感と風味が楽しめる。

自社専用庫だから実現!特有の熟成香に包まれる至極の味わいをお値打ち価格で
肉の熟成における重要な要素として、庫内の温度・湿度・風量を上述したが、微生物や菌類の働きもそのうちのひとつ。長年かけて蓄積された庫内に活きる微生物や菌類は、肉のやわらかさを生む酵素の分解を促進するとともに、熟成の過程で特有の熟成香も生み出す。20年以上の取り組みから当社独自の熟成香が自然と生み出されている。その香りはチーズのような濃厚さとナッツのような香ばしさをあわせ持ち、個性的かつ芳醇。


また、すべての工程を自社でまかなうことで、最高品質なドライエイジングビーフをどこよりもお値打ち価格で提供している。当社長年の研究と経験によって編み出された至極の味わいをお楽しみいただきたい。

20年の研究の歴史を誇る「ドライエイジングビーフ」が味わえる店舗
 
タブローズ

東京都渋谷区猿楽町11-6
サンローゼ代官山 B1F


ご予約・問合せ: 03-5489-2201

http://www.tableaux.jp/
レガート

東京都渋谷区円山町3-6
E・スペースタワー 15F


ご予約・問合せ:03-5784-2121

http://www.legato-tokyo.jp/
LB6

東京都港区六本木4-11-13
ランディック六本木ビル1F


ご予約・問合せ:03-3478-0222

http://www.lb6.jp/roppongi/
LB8

東京都渋谷区代官山町16-2
八幡ビル 1F・B1F


ご予約・問合せ:03-3476-4799

http://www.lb6.jp/lb8daikanyama/
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